Aşpazlıq təkcə yemək bişirmək deyil, eyni zamanda mədəniyyətin, ənənələrin və yaradıcılığın ifadə formasıdır. Bu sahə həm zövq, həm də yüksək peşəkarlıq tələb edir. Müasir dövrdə aşpazlar yalnız mətbəxdə deyil, eyni zamanda qastronomiya mədəniyyətinin formalaşmasında da mühüm rol oynayırlar. Bu peşənin incəlikləri, qarşılaşılan çətinliklər və uğura aparan yol isə daha çox təcrübəli mütəxəssislərin baxış bucağından aydın görünür.
Sfera.az-ın əməkdaşı baş aşpaz, Şef Cavidan Mürşüdov ilə həmsöhbət olub. Müsahibədə bu sənətin incəlikləri, onun əhəmiyyəti haqqında söhbət etdik.
- Aşpazlığa necə başlamısınız, bu peşəyə marağınız necə yarandı?
- Peşəkar aşpazlığa 20 yaşlarımda başlamışam. Ondan öncə peşəkar olmasam da, bu sektorun içində idim. Aşpazlığa ilk dəfə Azərbaycanda başladım, daha sonra Türkiyədə davam etdim. Orada yavaş-yavaş işləyərək bu yerlərə gəlib çıxdım. Bu peşəyə ilk dəfə qab yumaqla başlamışam. Aşpazlığa olan həvəs uşaqlıqdan gəlir. Yeməyi çox sevməyim bu peşəyə gəlməyimdə bir nüans olub. Sonra isə özümü daha da inkişaf etdirməyə başladım, bu sahə üzrə təhsil aldım. Yavaş-yavaş yüksəlməyə doğru getdim. 2021-ci ildə isə birdəfəlik Azərbaycana qayıtdım. Həmin tarixə qədər Türkiyə və digər xarici ölkələrdə işləmişəm. Təhsilimi isə Türkiyədə almışam. Orada Mətbəx Sənətləri Akademiyasından məzun oldum və “pro şef” ünvanına yiyələndim. Yəni peşəkar aşpaz yox, peşəkar şef kimi məzun olmuşam. Bu məqsədlə əlavə imtahanlarda iştirak etdim və yalnız bundan sonra tədrisə başlamağa icazə verdilər.
- Ailədə buna qarşı gəlmədilər ki? Çünki bizdə belə bir fikir var: “mətbəxdə qadın olar”.
- Təbii ki, oldu. İlk olaraq atam qarşı çıxdı. Anam da eyni fikirdə idi. Atam hələ də qarşıdır. Hər dəfə üstümdən yağ iyi gəlməsindən şikayətlənir. Əslində mən Türkiyəyə maliyyə oxumaq üçün getmişdim, amma aşpaz olaraq qayıtdım. Çünki həvəsim, eşqim bu peşəyə idi. Mənə görə bu peşəyə sadəcə qazanc mənbəyi kimi baxmaq düzgün deyil. Aşpazlığa sevgi olmalıdır ki, yaradıcılıq olsun. Yaradıcılıq, bilik, sevgi olduqdan sonra pul özü gəlir. Ailəm də artıq yavaş-yavaş qəbul etməyə başlayır.
- Yeri gəlmişkən, mətbəxdə qadınlar, yoxsa kişilər daha uğurludur?
- Mənə görə qadınlar yox, kişilər daha uğurludur. Çünki kişilər bu işə peşəkar yanaşırlar. Düzdür, qadınların əl ləzzətləri yaxşı olur. Belə deyim: hər kəs yemək bişirə bilər. Bu da insanın yaradılışından bəri var olan bir sistemdir. Çünki həmin vaxtdan yemək yeyilir. Amma aşpazlıq, şeflik üçün mütəxəssis olmalısan. Burada həm nizam, həm xaosun idarə olunması, həm də mühasibatlıq önəmlidir. Qastronomiya sözü “mədə elmi” deməkdir. Burada fizika, kimya, biologiya, anatomiya elmlərini bilmək lazımdır. Çünki yemək kimyəvi məhsulun fiziki reaksiyaya uğramasıdır. Biz o yeməyi yeyirik və burada anatomik olaraq fərqli reaksiyalar gedir. Bunları mütləq bilməliyik ki, daha böyük problemlər olmasın. Qadınlar bunlara daha çox passiv yanaşırlar. Amma kişilər aktiv olaraq araşdırmalar aparırlar.
- İşinizə ən çox hansı mətbəxin təsiri var?
- Ən çox sevdiyim və işimə təsir edən mətbəx İtaliya və Asiya mətbəxidir. İtalyan mətbəxi daha çox üstünlük təşkil edir. Çünki italyanlar hər şeyin safını sevirlər. Milli mətbəximizi də sevirəm, amma həm yemək, həm də işləmək baxımından italyan mətbəxini daha çox bəyənirəm. İtalyanlar ədviyyatın özünü yox, onun hazırlandığı məhsuldan istifadə edirlər. Məsələn, göyərtinin ədviyyatı lazımdırsa, onlar göyərtinin özünü istifadə edirlər. Yeməklərini tam bişirmirlər, ala-çiy bişirirlər. Asiya mətbəxində də belə edirlər. Ala-çiy bişən yemək rahat həzm olunur. Bu, yaxşı bir şeydir. Məhsuldakı vitaminləri, mineralları qoruyur. Xeyirli bir qida yemiş olurlar. Ona görə də onlar uzunömürlü, incə və yaraşıqlı olurlar. İtalyanların ən sevdikləri yemək xəmir yeməyi olan pastadır. Amma bizdən daha arıq, daha sağlam, daha uzunömürlüdürlər. Səbəbi isə düzgün qidalanmadır. Saf məhsullardan istifadə etdikləri üçün yeməkləri də çox dadlı olur. Mənə görə, italyan mətbəxi bir nömrədir.
- Hansı ölkənin mətbəxi daha çətindir?
- Ölkə olaraq deməyim, qitə olaraq ən çətin mətbəx Asiya mətbəxidir. Bu qitədə mənimsənilmiş yeməklərə sahib olan ölkə isə Çindir. Çin o qədər böyük ölkədir ki, qonşu şəhərlər belə bir-birlərinin yeməklərini tanımırlar. Bu qədər əhaliyə, bu qədər inqrediyentə, çox böyük tarixə malik olduqları üçün mətbəxləri də zəngindir. Qidalanmada hər şeydən istifadə edirlər. Bizim bazarlığımız maksimum 5 səhifə olarsa, onlarda 100 səhifə olur. Yaponiyada da belədir. Dənizdən çıxan hər şeyi yeyirlər. Çində, Tailandda əvvəllər hətta insan əti belə yeyilən yerlər olub. Afrikalılar da insan əti yeyib. Amma afrikalılar aclıqdan yeyib. Çində, Tailandda isə dad axtardıqları üçün yeyiblər. İndi qanunla qadağandır. Ona görə də Asiya mətbəxi çox çətin bir mətbəxdir. Bişirmə texnikaları isə daha çoxdur. Onların hər birini öyrənmək insanın illərini ala bilər. Özləri belə hamısına hakim deyillər.
- Hansı yeməkləri hazırlamaqdan zövq alırsınız?
- Mənim işim yaxşı, mükəmməl bir yemək hazırlamaqdır. Bu incəlik tələb etdiyindən onu sevirəm. Mükəmməl yemək hazırlamaq həm kulinariyanı, həm də qastronomiyanı özündə əks etdirir. Qastronomiya bir elmdir, aşpazlıq isə bir peşədir. Kulinariyada görüntü çox önəmlidir. Burada öncə yeməyin iyini, görüntüsünü, daha sonra isə dadını bəyənməliyik. Mən bunlara önəm verirəm. Reviziya və innovasiyaya da önəm verilməlidir. İnnovasiya ənənəvi bir yeməyi yeni formada ortaya çıxarmaq, reviziya isə dəyişdirərək fərqli bir yeməyə çevirmək deməkdir. Məsələn, mən türk paxlavasını yeməyə çevirmişəm. İnnovasiyada isə mantıya, xəngələ fərqli toxunuşlar edərək dəyişiklik etmişəm. Ləzzət eynidir, amma görüntü tamamilə fərqlidir. Reviziyada isə paxlavanı ətlə vermişəm. Bu peşədə ən sevdiyim məqamlar bunlardır.
- Mətbəxdə ən çətin və ən asan hazırlanan yemək sizin üçün hansıdır?
- Bir şef üçün çətin yemək yoxdur. Sadəcə olaraq, incəlikləri çox olan yemək var. Mənim fikrimcə, ən çətin yeməklər xırda xəmir yeməkləridir. Mantı, düşbərə bu qrup yeməklərə daxildir. Sarma, dolma kimi yeməkləri hazırlamaq da məni yorur. Bunları 100-200 porsiya hazırlamaq isə insanı daha da yorur. Mənim fikrimcə, ən asan yeməklər isə şorbalardır. Mətbəxi düzgün şəkildə bilənlər üçün ən asan hazırlanan yeməklər püre şorbalarıdır. Belə şorbaları hazırlamaq asandır: bişirəcəyin məhsulları öncə püre halına salırsan, sonra tərəvəz və ət suyunu əlavə etməklə yeməyi hazırlayırsan.
- Hazırladığınız yeməyin uğurlu olması üçün ən mühüm amil nədir?
- Mənim üçün uğurlu yeməkdə olan ideyanın heç kimdə olmaması vacibdir. Həmin fikir, həmin ləzzət başqasında olmamalıdır. Mən hisə verilmiş badımcanı çox sevirəm. Onu şokoladla birləşdirdim. Bu mənim üçün mükəmməl bir reviziya oldu. Elə bir sous ortaya çıxdı ki, onu həm ana yeməkdə, həm desertdə, həm də salatlarda vermək mümkündür. Sadəcə olaraq, onunla süfrəyə veriləcək uyğun yeməkləri, tərəvəzləri, inqrediyentləri tapmaq lazımdır. Bu tip şeylər məni həyəcanlandırır, daha çox ilham qaynağı olur, eqomu artırır. Eqosuz aşpaz yoxdur. Bu insana özünəinam verir.
- Bəs yeməyi ən dadlı edən əlavə nədir?
- Yeməyin dadı inqrediyentlərə bağlıdır. Biz Mətbəx Sənətləri Akademiyasında təhsil alarkən, öz bağçamız var idi. Məhsulları özümüz yetişdirirdik və onlardan istifadə edirdik. Xam məhsulla yemək hazırladıqda daha ləzzətli olur. Bu, broyler toyuğu ilə kənd çolpası arasındakı dad fərqi kimidir. Təbii ki, kənd çolpası daha dadlıdır. Hər şeyin orijinalı, təbii versiyası daha dadlı olur.
- Mətbəxdə streslə necə mübarizə aparırsınız? Emosiyalar işinizə necə təsir edir?
- Mən mətbəxdə çox sərt insanam. Çünki bu tərzdə təhsil almışam. Türkiyə sistemində yetişdiyim üçün mətbəxdə istər-istəməz aqressiv olursan. Bu da normal qəbul olunur. Amma Azərbaycanda bunu görmürəm. “Yes şef!” deyilən bir ifadə var. Azərbaycan dilində “Bəli, şef!” deməkdir. Bu o deməkdir ki, sən haqlı olsan da, haqsız olsan da, şefin dediyi doğrudur. Bu sistem Fransadan, ordudan gələn bir sistemdir. Mətbəxdə də ordu kimi rütbə sistemi var. Rütbən nə qədər yüksəlibsə, stressin də bir o qədər artır. Hərbidə heç nəyə qarşı gəlmədiyimiz kimi, mətbəxdə də gələ bilmərik. Amma Azərbaycanda belə deyil. Burada işçilər rahat olmağa üstünlük verirlər. Avropada isə əksinədir. Avropada qabları da biz yuyurduq, yerləri də biz təmizləyirdik. Azərbaycanda isə bu sistem yoxdur, rahatlıq var.
- Gün ərzində iş qrafikiniz necədir?
- Azərbaycanda iş qrafikim ağırdır. Hazırda işlədiyim yerdə iş saatım 10-12 saatdır. Səhər saat 9-dan gecə 2-yə qədər aktiv işləyirəm. Gecə 2-3-də evə qayıdıram. Bu da eşqdən irəli gəlir. Eşq olmasa, mətbəx də olmaz. Mətbəxdə çalışan insanlar həm psixoloji, həm də fiziki problemlər yaşayırlar.
- Sizin ən sevdiyiniz yemək hansıdır?
- Mənim sevdiyim yeməklər çoxdur. Dad olaraq milli mətbəximizə heyranam. Dolmalarımızı, kabablarımızı, sulu yeməklərimizi çox sevirəm. Biz kərə yağı, quyruq yağı ilə böyüdüyümüz üçün digər dadlar bizə uzaq gəlir. Amma işimizlə bağlı məcbur yeyib, dadına baxmalıyıq. Desələr ki, suşi, yoxsa dolma – düşünmədən dolmanı seçərəm.
- Deyirlər aşpazlar evdə yemək hazırlamırlar. Sizdə necədir vəziyyət?
- Mən heç bir aşpazın evdə yemək hazırladığını görməmişəm. Evdə yalnız dost-tanış gəldikdə, özünü göstərmək məqsədilə edirlər. Amma evdə özünə yemək hazırlamaq söhbəti yoxdur. Çünki yorğunluq, stress olur. Mətbəxdə yeməyin iyisi adamı o qədər tutur ki, beynimiz doyur. Hər yeməyin dadına bir qaşıq baxırıq. Evə gəldikdə isə gecə yeyirik. Gecə 2-3-də evə gəlirəm və məcbur qalıb dönər alıb yeyirəm. Mənim milli yeməyim budur. Bununla da düzgün bəslənmirik, çünki o saatlarda metabolizma zəif işləyir. İşdə o stressi yaşadığımız üçün ev bizim üçün dincəlmə yeri sayılır.
- Mətbəxdə başınıza gələn ən maraqlı hadisə nə olub?
- Müştərilər bəzən adamı sıxır. Xüsusilə Azərbaycanda belə olur. Müştəri özünü şef hesab edir. Bəzən düzgün nüanslara önəm verirlər. Azərbaycanda mətbəxi şef yox, müdiriyyət idarə edir. Müdiriyyət nə istəyirsə, o da hazırlanır. Bunu müştəriyə başa sala bilməzsən. Əvvəllər gənc idik, daha aqressiv reaksiya verirdik. Amma indi “ağa deyir sür dərəyə, sürürəm dərəyə”. Mən sentyabr ayına qədər Belçikada fəaliyyət göstərmişəm. Orada müdir deyirdi ki, sən nə deyirsənsə, odur. Mənim satışım düşərsə, izahat tələb edilirdi. Amma Azərbaycanda belə deyil. Burada müdir deyirsə, “pomidor yumurtanı soğanla sevirəm”, mütləq soğanla verməlisən. Müştərinin dediyi önəmli olmur. Azərbaycanda müdirlər restoranı öz evləri kimi, şefləri də öz həyat yoldaşları kimi görürlər. Müştərilər də aşpazları öz həyat yoldaşları kimi görürlər. Avropada, Türkiyədə belə sistem yoxdur.
- Bir səhv nəticəsində gözlənilmədən gözəl alınan yeməyiniz olubmu?
- Bəli, olub. Səhv nəticəsində fərqli bir şorba hazırlamışam. Sobada tərəvəzləri qovurmaq yerinə, bir az yandırdım. Yanıq dadı gəlirdi. Onu artıq hazırlamalı idim. Çox böyük bir məhsul idi – 50 nəfərlik şorba idi. Mükəmməl bir ləzzət ortaya çıxdı. O qədər mükəmməl idi ki, onu sonradan menyuma əlavə etdim.
- Sizi bir yeməklə təsvir etməli olsaq, bu hansı yemək olar və niyə?
- Bir yemək deməyək, bir ləzzət deyək. Özümün də sevdiyim bir ləzzətdir: turş, şirin, acı və duzun birləşməsindən yaranan ləzzəti sevirəm. Mən özümü belə təsəvvür edirəm. Bu ləzzətlərin birləşməsi elə bir şeydir ki, sıra ilə olur. İnsan da sıra ilə fərqli-fərqli yerlərə gəlib çıxır. Mən də eləyəm. İşdə ayrı, ofisdə ayrı, mətbəxdə ayrı, özəl həyatımda tamamilə ayrı oluram. Yəni iş olanda ayrı stressim olur, iş olmayanda fərqli stressim olur. Bu da durmadan dəyişir.
Niyaz Hacıyev
Sfera.az
